بررسی تاثیر نشاسته های مومی برروی کیفیت نان
عنوان مقاله: بررسی تاثیر نشاسته های مومی برروی کیفیت نان
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_161
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
شناسه ملی مقاله: NCFOODI18_161
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
مشخصات نویسندگان مقاله:
فاطمه احمدیان - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
سیدمهدی سیدین - استادیار پژوهشکده نان و غله تهران
خلاصه مقاله:
فاطمه احمدیان - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
سیدمهدی سیدین - استادیار پژوهشکده نان و غله تهران
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی کیفیت ایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی ( ١٠ %) به مدت ٧ روز در درجه حرارت ٥ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان درسطوح ٣،٥ و ٧% جایگزین آرد گندم شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی ناا در روزهای ٤،٢،٠ و ٦ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی ناا پس از ٤٨،٢٤ و ٧٢ ساعتنگهداری، ارزیابی شدند. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این ناانشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی باافزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ٥ و ٧% از نشاسته ذرتمومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری ( ٦روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده می تواند در تولید نان،جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.
کلمات کلیدی: بیاتی، سفتی، ویژگیهای رئولوژیکی، نان باگت ، نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/140569/