بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,830
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_162
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
دو نوع پایدارکننده ثعلب و پا لسگارد و دو زمان رسانیدن 4 و 6 ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند . همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که حاوی 5 درصد چربی، 10 درصد 15 ،MSNF درصد شکر و 4/ 0 درصد پایدار کننده باش ند.وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون های مخلوط بستنی اضافه شد . کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران ، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، وزن مخصوص و pH اندازه گیری و نتایج بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانکن در سطوح اطمینان 5درصد و 1درصد آنالیز واریانس ومقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط 10 پانلیست با آزمون هدونیک پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار کننده مورد استفاده کلیه خصوصیات فیزیکی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می ده د. نمونه های حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسکوزیته و مقاومت به ذوب کمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند . ازمیان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش کلی تحت تاثیر قرار گرفت . ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش کلیبالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد . تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود . اما سایر خصوصیات فیزیکی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت . 6 ساعت رسانیدن ، مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را نسبتبه 4 ساعت، افزایش و اورران را کاهش داد
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :