حمیده کریمیان - کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه - استادیار دانشگاه تهران

در این تحقیق به بررسی اثر جایگزین چربی بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی پرداخته شد .کنسرو موردنظر خورش فسنجان با گوشت مرغ می باشد .در این مطالعه جایگزین انتخابی شامل سبوس برنج ،کربوکسی متیل سلولز و نشاسته برنج می باشد.این مواد در سهسطح 1و 2و 3 درصد وزنی به فرمولاسیون ماده مورد نظر که میزان چربی آن به نصف تقلیل یافته بوداضافه شد . برررسی میان تیمار شاهد(فرمولاسیون کارخانه ) و تیمارهایی که چربی آن نصف شده ودر عوض میزان 1و 2و 3 درصد وزنی به آن از سه نوع جایگزین اضافه شده انجام شد .این تیمارها در دو نوع قبل و بعد از اتوکلاو تهیه شد . آنالیزهایی که انجام شدند شامل اندازه گیری چربی ،بررسی بافت گوشت ،بررسی تغییراترنگ و میزان پذیرش محصول جدید از طریق ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب می باشند .نتایج نشان دادند که در مورد کلیه محصولات تولیدشده با فرمولاسیون جدید میز ان چربی نسبت به شاهد به نصف کاهش یافته بود .تیمار دارای 3%سبوس که دمای اتوکلاو را تحمل نموده بودازلحاظ رنگ بیشترین اختلاف را نسبت به شاهدداشته و کمترین اختلاف مربوط به نمونه دارای 2درصد CMC اتوکلاو نشده می باشد .نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که سفت ترین با فت مربوط به نمونه حاوی 3 درصدسبوس می باشد ..کمترین نیرو ی لازم برای برش مربوط به نمونهدارای 1 درصد CMC می باشد. از لحاظ ارزیابی حسی هم بهترین نمونه تیمارحاوی سبوس 2 درصد شناخته شد.

جایگزین چربی ، سبوس برنج ،کربوکسی متیل سلولز،نشاسته برنج ،فسنجان