تأثیر افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,220
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_168
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آنداشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/ 7 و 10 درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگکبررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، توسط اینستران ( Universal Testing Machine ) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبتنان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، کیفیت نان کاهش می یابد وکاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر ( 10 درصد) مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های حاوی پوسته اسفرزه و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از 5/ 7% پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان سنگک مشاهده شد. مقادیر Acid Detergent Fiber) ADF ) و Neutral Detergent Fiber) NDF ) نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایشیافت
Keywords:
Authors
حمیده نیکوزاده
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه
اقدس تسلیمی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دا
محمدحسین عزیزی
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :