الهام علیخانی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش بیوتکنولوژی -دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران مرکز

فیلم ها و پوشش های خوراکی برای محافظت، بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. در اینپژوهش اثر پوشش خوراکی ژل کتیرا در غلظت های ۰ و ۵ و ۱۰ و ۱۵ گرم در لیتر بر عمر انبارمانی و کیفیت خوراکی فلفلدلمه ای مورد برسی قرار گرفت. عملیات پوشش دهی به روش غوطه وری انجام شد و تیمار ها به مدت سه دقیقه در ژلکتیرا غوطه ور شدند. تیمار نمونه شاهد با استفاده از آب مقطر انجام گردید. نمونه ها در مجاورت هوا خشک شده و پساز توزین برچسب زده شده و در جعبه ها بسته بندی شدند. بعد از اعمال تیمار، نمونه ها در سردخانه (دمای ۱ + درجهسانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۵ - ۸۵ درصد) نگهداری شدند. نمونه ها در ابتدای آزمایش و پس از آن به مدت چهار دورهمتوالی با فاصله یک ماه (۳۰ روز) از انبار خارج و ابتدا به مدت دو روز در دمای اتاق (۲۵ درجه سانتی گراد) نگهداریشده و میزان کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، pH ، سفتی بافت میوه، کیفیت ظاهری وبار میکروبی و قابلیت پذیرش کلی نمونه ها اندازه گی ری و با نمونه بدون پوشش مقایسه شدند. یافته ها نشان داد کهپوشش ژل کتیرا به طور معنی داری درصد کاهش وزن نمونه ها را نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است.

فلفل دلمه ای، پوشش خوراکی، ژل کتیرا، ماندگاری