گوشت یکی از حساس ترین مواد غذایی فساد پذیر به شمار می آید زیرا محیطی بسیار مساعد برای تزاید وفعالیت میکروبها، مخمر ها وکپک ها است.اگر ضمن نگهداری گوشت از افزایش بار میکروبی آن جلوگیری نگردد و فعالیت میکروبها، کپکها ومخمرهای موجود در محیط نگهداری گوشت تحت کنترل در نیاید در اثر تغییرات زیان آوری که توسط این عوامل در گوشت ایجاد می شود، گوشت غیر قابل مصرف می گردد. تنها شمارش کلی میکروب ها بدون در نظر گرفتن نوع ارگانیسم،نوع گوشت و فرآورده ها و ارتباط آن با تکنولوژی و روش فراوری جهت قضاوت کافی نخواهد بود . بسیاری از میکروارگانیسم ها نشانگر آلودگی ویژه ای بوده، به همین سبب آن ها را میکرو ارگانیسم های شاخص بهداشتی ویا اندیکاتور می نامند.آلودگی های فوق اغلب منشاء مدفوعی داشته ومهمترین شاخص ها رد این ارتباط کلیفرم بویژه اشرشیاکلی می باشند. بالاترین میزان آلودگی به مزوفیل ها معمولا نشانگر عدم رعایت موازین بهداشتی در طول تهیه ی آن است ولی عواملی از قبیل نگهداری گوشت در دمای بالا نیز می توانند سبب آن گردند