حامد افشاری - استاد گروه صنایع غذایی کشاورزی،واحد رودهن ، دانشگاه آزاد اسلامی ، رودهن ، ایران
فاطمه روزبهانی - کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی و کشاورزی دانشکده علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
ارمغان صابری گودرزی - کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی و کشاورزی دانشکده علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

فناوری پلاسمای سرد یک روش جدید غیرحرارتی برای فرآوری مواد غذایی است که می تواند پاتوژن های مواد غذایی را در دمای اتاق غیرفعال کرده و همچنین حداقل آسیب را به ترکیبات حساس به حرارت داشته که این مامر ی تواند ماندگاری غذاها را افزایش دهد. این روش از طریق ایجاد رادیکال های آزاد و یون های واکنش پذیر اثر ضد باکتریایی خود را اعمال کرده وباعث نابودی سلول میکروبی می گردد. با توجه به اینکه چای جز محصولاتی است که طی فرآوری در معرض آلودگی میکروبی زیادی قرار میگرد به دنبال فناوری ساده ای در خصوص کاهش بار میکروبی چایی می باشیم که اثر پلاسمای سرد در این تحقیق مورد بررسی قرارگرفته است. چای سیاه سرشار از ترکیبات فنولی بوده که می تواند ویژگیهای سلامت بخش گوناگونی ارا یجاد نماید. بر همین اساس نحوه ی برهمکنش راد یکالهای آزاد به وجود آمده در هنگام برقراری جریان پلاسما با ترکیبات فنولی موجود در چای اهدف ین پژوهش بوده. در این تحقیق یک رقم چای سیاه لاهیجان انتخاب و آماده سازی شد سپس با ۳ ولتاژ ۰۲ ۲۲، و۵۲ در بازه های زمانی ۲ ۴، ۶، و ۸ دقیقه تیمار پلاسما صورت گرفت. نتایج ارزیابی ها بیانگر روند نزولی معنی دار در جمعیت میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر، کلی فرم ها، اشرشیا کلی و انتروکوکوس ها ی نمونه های چای در مدت زمان ۸ دقیقه ای تیمار پلاسما را شاهد بودیم (۰۵/۰ ≤p). از سویی دیگر با افزایش میزان ولتاژ اعمال شده به نمونه های چای، میزان کاهش بار میکروبی به صورتر معنی دارافزایش یافته است (۵۰/۰ ≤p). همچنین کاهش در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در تمامی تیمارها به چشم می خورد اکه ین نرخ کاهش با افزایش ولتاژ بالاتر بوده است. ارزیابی حسی نمونه های چای سیاه نیز نشان از عدم وجود اختلاف معنی دار در امتیاز به دست تیمار تغییرات معنی داری را در نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهدایجاد کرد.

چای سیاه، پلاسمای سرد، بار میکروبی، رادیکال آزاد