بررسی ویژگی های کیک مافین کم کالری حاوی استویا-اریتریتول، شربت ذرت و تعیین نمونه بهینه

مصرف غذاهای پرکالری، باعث شیوع بیماریهای مختلفی اعم از قلبی ، عروقی ، چاقی و دیابت می شود. مطالعات زیادی در جهت تولید محصولات کم کالری صورت گرفته است . کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است . لذا در این پژوهش به استفاده از اریتریتول-استویا و شربت ذرت در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است . ویژگی های کیک از جمله ، رطوبت ، انرژی کل و حسی ، ارزیابی شد. استویا-اریتریتول و شربت ذرت در سطوح ۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. حدف ساکارز از فرمولاسیون کیک مافین منجر به بهبود بافت در تیمارهای تهیه شده گردید، زیرا قندهای الکلی یک ماده جاذب الرطوبه هستند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا-اریتریتول۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک ، انتخاب گردید.

Keywords:

کیک مافین , استویا , اریتریتول , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , ویژگی های حسی