مریم آذر - دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز، اهواز
رضا حبیبی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز، اهواز

حساسیت برخی افراد نسبت به گلوتن گندم، جو، و جو دوسر را بیماری سلیاک می گویند. از مهمترین علائم این بیماری ، علائم گوارشی از جمله تفخ ، دل درد و یبوست است . این افراد تا پایان عمر باید رژیم غذایی فاقد گلوتن استفادده کنند. فراورده های فاقد گلوتن از نظر کیفیت و قابلیت پذیرش نسبت به فراورده های حاوی گلوتن از خواص فیزیکی و حسی پایین تری برخوردارهستند.با توجه به نیاز روز افزون به فراوردههای فاقد گلوتن ، میتوان از جایگزین های مناسسب گلوتن مانند هیدروکلوئیدها برای بهبود ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی این فراورده ها استفاده کرد.

گلوتن ، گندم، رژیم غذایی فاقد گلوتن ، هیدروکلوئیدها