ارزیابی اثر جایگزینی چربی با ژل مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی ، بافتی و ویژگی های حسی کرم ویفر

در سال های اخیر با شیوع بیماری چاقی لزوم تولید محصولات غذایی با چربی کاهش یافته اهمیت بسزایی پیدا کرده است . این درحالی است که کرم ویفر به طور عمده از شکر و چربی تشکیل شده است . چربی موجود در کرم ویفر نه تنها به بافت و احساس دهانی کمک می کند، بلکه به عنوان یک عنصر ساختاری نیز عمل می کند. ژل مالتودکسترین یک جایگزین چربی منحصر به فرد است که به دلیل توانایی در جذب مولکول های آب می تواند نقش مهمی در بافت کرم ویفر ایفا کند. در این مطالعه تاثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین بر روی ویژگی های بافتی ، رئولوژیکی کرم ویفر و پذیرش حسی مصرفکننده مورد ارزیابی قرار گرفت . ژل مالتودکسترین با درصد های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰جایگزین شورتنینگ موجود در کرم ویفر شد. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی چربی باعث تغییر در خصوصیات بافتی و رئولوژیکی کرم ویفر شد. به نحوی که با اضافه کردن ژل مالتودکسترین مقدار فعالیت آبی و در نتیجه سفتی و ویسکوزیته افزایش پیدا کرد. از طرفی افزایش درصد جایگزینی تا ۱۵ درصد مطلوب بوده و بعد از آن به دلیل سفت شدن بیش از حد کرم مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نگرفت . بنابراین کرم تولید شده با درصد جایگزینی چربی ۱۵ % ویژگی های مناسب بافتی و رئولوژیکی از خود نشان داد و از نظر مصرف کننده مورد پذیرش قرار گرفت . این مطالعه اولیه نشان داد که ژل مالتودکسترین می تواند به عنوان جایگزین چربی در کرم ویفر استفاده شود.

Keywords:

ژل مالتودکسترین , جایگزین چربی , ویژگی های بافتی , ویژگی های رئولوژیکی