فاطمه قنادی اصل - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه محقق اردبیلی ، اردبیل ، ایران
زهرا جاهدوست - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه محقق اردبیلی ، اردبیل ، ایران

با توجه به مضراتی که به نگهدارندههای شیمیایی نسبت داده می شود، بسیاری از محققین به دنبال یافتن نگهدارنده-های طبیعی می باشند. این امر می تواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از چنین مواد غذایی باشد. در این بین شیر به عنوان یک ماده غذایی حاوی مقادیر مناسبی مواد مغذی شناخته می شود که دارای عمر نگهداری کوتاه و محیطی ایده آل برای رشد میکروارگانیسم ها است . از اینرو تحقیق حاضر به بررسی تاثیر افزودن غلظت های ۵، ۱۰، ۲۰ و ۴۰ درصد عصاره آبی بره موم بر روی میزان pH شیر خام پرداخته است . بنا به نتایج ، میانگین pH نمونه شیر حاوی ۴۰ % عصاره بره موم با pH گروه شاهد و گروه های حاوی ۵%،۱۰% و۲۰% عصاره بره موم تفاوت معنی داری در سطح ۰۰۱/۰ p داشت و به این ترتیب میانگین pH در تیمار ۴۰% عصاره بره موم نسبت به دیگر گروههای مورد بررسی پایین تر بود. اندازهگیری pH در ساعات ۶ و ۲۴ و در دمای نگهداری ۵ درجه سانتیگراد نشان داد که در همه تیمارهای مورد مطالعه در طول زمان کاهش pH وجود دارد و کمترین مقدار pH در گروه ۴۰%عصاره بره موم دیده شد. انجام مطالعات بیشتر برای بررسی تاثیر این ماده بر روی دیگر عوامل فیزیکوشیمیایی و خواص ارگانولپتیک توصیه می شود.

عصاره آبی بره موم، شیر خام، .pH