فرزاد صابری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران
فاطمه کوهساری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران
سمانه عباسی - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحدورامین -پیشو ا واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران
لیلا کمالی روستا - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

کراکر محصولی است که به دلیل دوره ماندگاری بالا و تنوع طعمی آن بسیار مورد توجه بوده و میزان مصرف آن بطور گستردهای رو به افزایش است. در این تحقیق تاثیر دو افزودنی متابی سولفیت سدیم و آنزیم پروتئاز بر خواص فیزیکی و ساختاری محصول کراکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند که افزودن هر دو ترکیب موجب کاهش میزان سختی در خمیر و محصول نهایی کراکر گردید و این مورد موجب افزایش میزان چسبندگی در خمیر و شکنندگی در کراکر گردید. هرچند که شدت تاثیر آنزیم پروتئاز در تمامی موارد بطور معناداری ) ۰۵ / ۰ > p ( بیشتر از متابی سولفیت سدیم بود. در رابطه با رنگ محصول نهایی پس از پخت مشاهده گردید که بیشترین و کمترین میزان قهوهای شدن سطح کراکر به ترتیب در نمونه تیمار شده با آنزیم پروتئاز ) ۴ / ۰ ± ۹۷ / ۳۶ ( و کنترل ) ۲ / ۰ ± ۷۱ / ۱۰ ) مشاهده گردید. در رابطه با بررسی پارامترهای ریزساختاری بااستفاده از آنالیز پردازش تصویر، نیز مشاهده گردید که استفاده از آنزیم پروتئاز موجب ایجاد بیشترین میزان تخلخل در بافت گردید.

کراکر، آنزیم پروتئاز، متابی سولفیت سدیم، ویژگ یهای بافتی ، آنالیز پردازش تصوی ر