سپیده قره یخه - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صحنه، دانشگاه آزاد اسلامی، صحنه، ایران مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی گیاهی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

خواص مواد غذایی پروبیوتیک و تخمیر شده در چند دهه اخیر بسیار مورد توجه کارشناسان صنایع غذایی و پزشکی قرار گرفته است . در این پژوهش با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس ((۸۰۱۴ (Lactobacillus plantarum (ATCC آب خرمالو-پرتقال مورد تخمیر قرار گرفت تا میزان تولید گابا در آن افزایش یابد. مدت زمان تخمیر ۴۸ ساعت درنظر گرفته شد و خواص هر ۱۲ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج نشان داد که آب میوه تخمیری حاوی مقادیر قابل توجه گابا (۲۸/۱ (mmol/l است که در اثر تخمیر حاصل شده است . همچنین فعالیت آنزیمی ALDH و مهار کربوکسیل که مربوط به کنترل فشار خون می باشند نسبت به آب میوه تازه به ترتیب ۷۷% و ۱۶% افزایش داشتند. نرخ فعالیت بازدارنده ACE نیز برای آب میوه تخمیری نسبت به تازه آن، تقریبا ۷ برابر افزایش یافت .

خرمالو، پرتقال، گابا، فشار خون، پروبیوتیک