مرضیه الیاسی علیشاهدانی - کارشناس ارشدمهندس صنایع غذایی،شرکت صنایع غذایی الکا اسپادان،اصفهان
ویدا یکدانه - کارشناس مهندس صنایع غذایی ،شرکت صنایع غذایی الکااسپادان،اصفهان

امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان مصرف کنندگان به شدت دیده می شود حذف چربی منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد بنابراین ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم چرب معرفی شده است .کاهش چربی تا حدودی که روی بافت اثرنگذارد پیشنهاد میشود .در این صورت از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج ، تفاله انگور قرمز،آرد کینوا ،ژلاتین ، صمغ کاراگینان، نشاسته اصلاح شده کاساو،اپروتئین آب پنیر،پوسته یولاف،Z-Trim و گلوکونات کلسیم به عنوان جایگزینی استفاده می کنند.در این مقاله ی مروری ،چگونگی کاهش چربی و جایگزینی با مواد طبیعی شرح داده می شود .امیداست که بتوان فرآورده های گوشتی کم چرب در جهت افزایش سلامت مصرف کننده تولید کرد.

چربی ،جایگزین چربی ،فرآورده های گوشتی