بررسی تولید آکریلامید در مواد غذایی سرخ کردنی : چیپس
عنوان مقاله: بررسی تولید آکریلامید در مواد غذایی سرخ کردنی : چیپس
شناسه ملی مقاله: NCFOODI28_074
منتشر شده در بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1400
شناسه ملی مقاله: NCFOODI28_074
منتشر شده در بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهدی شوندی - دانشجوی دکتری، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
فاطمه شوندی - دانشجوی کارشناسی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران.
خلاصه مقاله:
مهدی شوندی - دانشجوی دکتری، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
فاطمه شوندی - دانشجوی کارشناسی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران.
آکریلامید یک ماده سرطان زا است که در غذاهای مختلف یافت شده است بسیاری از مطالعات انجام شده برای کاهش آکریلامید، در واکنش مایلارد انجام شده است . هدف ما در این تحقیق بررسی تاثیر عوامل مختلف بر تشکیل و جلوگیری از تشکیل ماده سرطان زای آکریلامید می باشد. آگاهی عمومی ونگرانی بازار از مشکل حضور آکریلامید در غذاهای گرم مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس ها در حال افزایش است و صنعت در تلاش برای یافتن راه هایی برای کاهش آن است . صنعت ، با توجه به علاقه بازار، تحقیقات زیادی را برای کشف و اعمال روش های کاهش آکریلامید در محصولات متعدد انجام داده است . مطالعات زیادی در مورد پارامترهای شروع شده از انواع مختلف سیب زمینی و شرایط کشت به اقدامات تکنولوژیکی مانند روغن مناسب برای سرخ کردن و شرایط سرخ کردن مانند زمان سرخ کردن و درجه حرارت، پیش خشک کردن یا هیدراتاسیون، مقدار pH اضافه کردن افزودنی هایی مانند نمک ، آنزیم ها، اسیدهای آمینه و عصارع گیاهان و ضایعات آنها استفاده از تجهیزات مختلف و نسبت محصول به روغن ، اطمینان از کیفیت و ایمنی محصولات سرخ شده و به حداقل رساندن آکریلامید در تراشه های سیب زمینی انجام شده است .
کلمات کلیدی: آکریلامید، ترکیبات فنلی ، چیپس ، سرطانزایی ، کارسینوژنیک .
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1413409/