آنا اعتمادی رازلیقی - استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.
فاطمه اسلامی مامالو - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات.

بررسی حاضر تاثیر رایج ترین هیدروکلوئیدها را بر جنبه های مختلف تولید نان گندم مورد بررسی قرار می دهد. این بررسی شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبک دریایی ، سلولزهای اصلاح شده، پکتین ها، گالاکتومانان ها از دانه های حبوبات و اگزوپلی ساکاریدهای حاصل از تخمیر میکروبی است . هیدروکلوئیدها برای بهبود عملکرد خمیر، ماندگاری نان و کیفیت بعد از آن ا ستفاده می شوند. آنها همچنین برای به حداقل ر ساندن تغییرات نامطلوب در بافت خرده نان در طول ذخیره سازی (اثر ضد استال) اضافه می شوند. در فن آوری خمیر منجمد و نان نیمه پخته ، هیدروکلوئیدها می توانند به حفظ ماندگاری در مرحله انجماد کمک کنند و در نتیجه محصولات قابل قبولی را ارائه دهند. در نهایت ، مخلوطهای تغذیه ای بهبود یافته گندم و دیگر آردها می توانند از افزودن هیدروکلوئیدها برای جبران کیفیت کاهش یافته بهره ببرند.

هیدروکلوئید، ماندگاری ، نان، خمیر، بیاتی نان