قاسم فدوی - استادیار ، گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
وحید اسکندری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی،کرج

کیک در گروه های سنی مختلف ، محصولی پرطرفدار و پر مصرف است ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز وکالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد؛بنابراین از طریق جایگزین نمودن ساکارزبا کربوهیدرات های کم کالری با هضم و جذب محدود، می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی ، از فساد دندانها و افزایش وزن نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش ، از ۳ جایگزین قند شامل استویا، سوکرالوز و سوربیتول استفاده شد و اثر سطوح مختلف آنها روی خواص کیک مورد بررسی قرار گرفت . نتایج مشخص کرد که از لحاظ ویژگی های شیمیایی (میزان خاکستر، پروتئین و ماده خشک ) تیمار حاوی ۱۰۰ درصد ساکارز بیشترین و تیمار حاوی ۱۷/۰ درصد سوبیتول و ۰۰۴/۰ درصد استویا کمترین این ویژگی ها را داشت . نتایج سنجش بافت و رنگ نمونه ها نشان داد که بالاترین میزان سختی (کمترین نرمی ) بافت مربوط به نمونه ی حاوی ۱۷/۰ درصد سوبیتول و ۰۰۴/۰ درصد استویا بود همچنین نتایج حاصل از رنگ سنجی در نمونه ها نشان داد که بالاترین اندیس L* مربوط به نمونه ی شاهد و پایین ترین آن مربوط به نمونه ی حاوی سوربیتول و استویا (به تنهایی ) بود.در بررسی های ارزیابی حسی ، ویژگی رنگ پوسته ، طعم ، قابلیت جویدن و ظاهر کیک ارزیابی شد و طبق نتایج بدست آمده بهترین نمونه از دید ارزیابان، نمونه ی شاهد و پایین ترین امتیاز را نمونه ی حاوی ۱۷/۰ درصد سوربیتول و ۰۰۴/۰ درصد استویا کسب کرد.

کیک ، ساکارز، سوربیتول، سوکرالوز، استویا