پرنیان ذوغالیان - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران
زهرا بیگ محمدی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران

از آنجایی که آنزیم آمیلوگلوکوزیداز بر بهبود خواص نان و خمیر تاثیر دارد، بررسی مکانیسم و نتایج عملکرد آن در خمیر جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی موثر می باشد. این آنزیم با تولید گلوکز در خمیر، به افزایش فعالیت مخمر، ایجاد طعم شیرین و در نتیجه عدم نیاز به استفاده از شکر اضافه در محصول، تولید رنگ قهوه ای در پوسته و فرآیند تخمیر کمک کرده و می تواند باعث افزایش حجم نان از طریق تولید بیشتر گاز کربن دی اکسید و طول عمر محصول شود، هر چند که فعالیت این آنزیم در خمیر دارای محدوده دمایی و میزان اسیدیته مشخص می باشد. از دیگر نکات مثبت کاربرد این آنزیم ، به ویژه مخلوط آن با دیگر آنزیم ها مانند آلفا آمیلاز و مالتوژنیک ، می تواند از بیات شدن نان جلوگیری کند. همچنین با توجه به اینکه وجود نشاسته آسیب دیده در آرد یک ویژگی منفی محسوب شده و می تواند بر کیفیت محصول نهایی اثرات نامطلوب بگذارد، استفاده از این آنزیم همراه آلفا آمیلاز می تواند این اثرات مخرب را خنثی کرده و حتی سبب افزایش کیفیت محصول شود، البته این امر تنها در حضور مقدار محدودی از نشاسته آسیب دیده کاربردی است . هر چند که ویژگی های رئولوژیکی خمیر در مراحل پخت حائز اهمیت بوده و گزارش های کمی مبتنی بر این موضوع وجود دارند، اما این آنزیم می تواند باعث کاهش خواص الاستیسیته خمیر شود.

آمیلوگلوکوزیداز ، حجم مخصوص نان، رنگ پوسته نان، خواص رئولوژیک خمیر