مژگان محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی ، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی ، شهرکرد، ایران
هومان مولوی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

بیسکوئیت جزء محصولات قنادی پر مصرف در دنیا می باشد. صمغ ها به علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون کنندگی ، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل دهی به عنوان یک ترکیب ارزشمند در فرآورده های پختی که به بافت مناسب و رطوبت مطلوب نیاز دارند مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ های خاکشیر، ریحان، بارهنگ و به دانه به عنوان یک ماده غذایی سالم در تولید بیسکوئیت فراسودمند بوده است . ویژگی های بیسکوئیت شامل رطوبت ، وزن مخصوص، خواص بافتی ، رنگ و ویژگی های حسی اندازه گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزودن صمغ تمامی ویژگی های بیسکوئیت بهبود یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نشان داد افزودن صمغ باعث افزایش رطوبت ، کاهش سختی مغز و کاهش وزن مخصوص و افزایش حجم بیسکوئیت ها در مقایسه با بیسکوئیت شاهد شد. نمونه حاوی صمغ به عنوان بهترین نمونه های بیسکوئیت معرفی شدند و می توان از صمغ ها جهت تولید بیسکوئیت فراسودمند به طور موفقیت آمیزی استفاده نمود.

غلات، موسیلاژ، دانه ، فرآورده های پخت