ایمان لیاقتی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران
زهرا بیگ محمدی - استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران

تولید خمیر ترش را می توان به عنوان یکی از قدیمی ترین فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در نظر گرفت . امروزه، پخت خمیر ترش شامل بهبود عطر و طعم ، بافت و ماندگاری میکروبیولوژیکی نان است . فرآیندهای تخمیر بر اساس همزیستی منحصر به فرد باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها هستند. در سراسر جهان، به ارزش خمیر ترش پی بردهاند به ویژه نانوایی های دستی /سنتی که با سختی ها و هزینه های نگهداری کشت میکروبی زنده (استارتر خمیر ترش) در این صنعت مواجه هستند. برای کاهش نیاز به نگهداری استارتر خیمر ترش تازه، پژوهشگران روشها خشک کردن نظیر خشک کردن انجمادی و پاششی را برای حفظ توانایی / ظرفیت تخمیر بالا و بقای سلولی بعد از خیساندن مجدد (احیا) ارزیابی کردند. ایده اصلی این مقاله ، پی بردن به این نکته است که چگونه می توان با فرآیندهای خشک کردن، استارتر خمیر ترش پایداری تهیه کرد که میکروارگانیسم های موجود در آن در حالت غیرفعال هستند اما هنگام تخمیر می توانند دوباره فعال شوند. از آن جایی که فناوری های خشک کردن می توانند تاثیر زیادی روی بقای میکروبی ، عطر و طعم و ماندگاری فرآورده نهایی بگذارند، مشخصه های ویژه (متمایزی ) در هر تکنیک مورد نیاز است . برای مثال، خشک کردن انجمادی نیازمند حضور یک ماده محافظت کننده از سلول و باکتری در برابر سرما برای جلوگیری از آسیب سلول طی انجماد می باشد. در خشک کردن پاششی ، دمای ورودی و خروجی پارامترهای مهم تاثیرگذاری روی بقای میکروارگانیسم ها هستند. شرایط آبگیری مجدد پودر خشک و حلال مورد استفاده در آن، مرحله مهمی برای احیای سلول خشک شده موجود در استارتر خمیر ترش و فعالسازی استارتر قبل از تخمیر است . خشک کردن انجمادی و خشک کردن پاششی پتانسیل خوبی را در افزایش استفاده گسترده از خمیر ترش در مقیاس صنعتی نشان داده اند.

خمیر ترش، باکتری لاکتیک اسید، مخمر، خشک کردن پاششی ، خشک کردن انجمادی