کامیاب سمندری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
بهرام فتحی آچاچلوئی - دانشیار گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
جعفر برهانیان - دانشیار گروه آموزشی فیزیک، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
صدیف آزادمرد دمیرچی - استاد گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز

مطالعه زیادی درباره اثرات آنتی اکسیدانی گیاهان دارویی در روغن های خوراکی انجام گرفته است . نتایج تحقیقات نشان می دهد که استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاهان دارویی باعث بهبود پارامترهای کمی و کیفی روغن خوراکی می شوند. یکی از این گیاهان، زردچوبه می باشد که به خاطر دارا بودن ترکیبات زیستی و آنتی اکسیدانی مانند کورکومینوئید دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی بوده و مانع اکسیداسیون اسید های چرب غیر اشباع می شود. در این مطالعه ، زردچوبه با درصدهای مختلف (۵ و ۱۰ درصد وزنی / وزنی ) جهت افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی و پایداری روغن خارمریم استفاده شد. همچنین به منظور بهبود عملکرد زردچوبه از تیمار پلاسمای سرد در زمان های مختلف ( ۵ و ۱۰ دقیقه ) استفاده گردید. اثر زردچوبه برروی پارامترهای کیفی روغن خارمریم در طی زمان های مختلف نگهداری (۱، ۳۰، ۶۰ روز) بررسی شدند. نتایج نشان داد در روغن حاوی زردچوبه تیمارشده با پلاسمای سرد میزان اسیدیته و عدد پراکسید کاهش و میزان فنل تام و فعالیت های آنتی اکسیدانی نسبت به روغن حاوی زردچوبه بدون تیمار و نمونه شاهد افزایش داشتند. نتایج نشان داد که تیمار پلاسمای سرد منجر به افزایش عملکرد زردچوبه و بهبود خصوصیات کیفی در روغن خارمریم شد.

خارمریم ، زردچوبه ، پلاسمای سرد، فعالیت آنتی اکسیدانی ، پارامترهای کیفی روغن .