نیوشا محمدنژاد - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
راحیل رضایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران

تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی می تواند در جلوگیری و کاهش ابتلا به بیماری های قلبی عروقی ، دیابت نوع ۲ و سرطان روده بزرگ به میزان قابل توجهی موثر باشد. در همین راستا، آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است ، افزایش پیدا کند. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، گروهی از ترکیبات تحت عنوان جایگزین های چربی مورد استفاده قرار می گیرند. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات می بایست خواص مشابه چربی ها از نظر بافت ، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند .جایگزین های چربی - که به آنها جانشین های چربی نیز گفته می شود- جایگزین تمام و یا بخشی از چربی های موجود در غذا می شوند و می توانند بر پایه پروتئین ، چربی یا کربوهیدرات باشند. در این مقاله سعی بر آن بوده است که برخی از جایگزین های چربی در فرآورده های غلاتی مورد بررسی قرار بگیرند.

چربی ، جایگزین چربی ، غلات، فرآورده های پخت