محمدامین اسدنهال - دانشجوی کارشناسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
فخرالدین صالحی - دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
مجید رسولی - استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

محصولات غذایی سرخشده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخکردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن ، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخشده است . در این مطالعه ، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح ۰/۰، ۰/۵، ۱/۰ و ۱/۵ درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخکردن در سه سطح دمایی ۱۵۰، ۱۷۵ و ۲۰۰ درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن برشهای بادمجان سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برشهای بادمجان می شود .(P<۰/۰۵) مقدار جذب روغن برشهای بادمجان بدون پوشش سرخشده ۴۹/۳۹ درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به ۱/۵ درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به ۲۵/۲۳، ۲۶/۲۸ و ۳۱/۰۴ درصد کاهش یافت .(P<۰/۰۵) در مجموع، استفاده از ۱/۵ درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده، پیشنهاد می شود.

برشهای بادمجان، سرخ کردن عمیق ، صمغ دانه ریحان، هیدروکلوئید