سیاوش مکتبی - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
مرضیه سپیدنامه - دانشجوی Ph.D گروه بهداشت مواد غذایی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

پیشینه و اهمیت موضوع: چای ترش یا چای قرمز از کاسبرگ گیاه (Hibiscus sabdariffa) تهیه می شود. در عهد باستان از چای سرخ به عنوان شاداب کننده و رفع کننده عوارض بیماری های قلبی استفاده می کردند. دمنوش این چای به طرز وسیعی در سراسر جهان به عنوان یک نوشیدنی ارزان و مفید مصرف می گردد. امروزه استفاده از اسانس گیاهان مختلف جهت ماندگاری و ایجاد عطر و طعم متفاوت در مواد غذایی رو به گسترش می باشد. هدف این مطالعه بررسی افزودن اسانس هل ، دارچین و گل یاس بر خصوصیات میکروبیولوژیکی برگه های خشک چای ترش است . روش انجام کار: جهت انجام این پژوهش ، اسانس های هل ، دارچین و گل یاس ساخته شده توسط شرکت IFF کشور ترکیه به طور جداگانه در غلظت های ۲% میکرومول به صورت پاششی بر روی نمونه چای ترش با منشاء خارجی اضافه شدند و سپس آزمونهای میکروبیولوژیکی شمارش کلی باکتری ها و کپک و مخمر مورد بررسی قرار گرفت . نتایج و نتیجه گیری : نتایج آنتی باکتریال اسانس های استفاده شده بر روی نمونه ها نشان داد که تمامی اسانس ها باعث کاهش بار باکتریایی و کپک و مخمر شدند اما تاثیر اسانس دارچین موثرتر است . به طور کلی این اسانس باعث کاهش Log ۱ کاهش در تعداد باکتری ها و کپکها و مخمرها گردید در حالیکه این مقدار برای سایر اسانس ها حدود Log ۲/۰ بود. خاصیت ضدمیکروبی خوب اسانس دارچین مربوط به داشتن ترکیب سینامالدهید است که با داشتن ساختار آلدهیدی بازدارندگی به طور عمده از رشد میکروارگانیسمها جلوگیری می کند. اضافه کردن اسانس ها به برگه های چای ترش می تواند علاوه بر ایجاد طعم و بوی مناسب در محصول تولیدی در کاهش بار میکروبی و بهبود کیفیت آن موثر باشد.

چای ترش، اسانس هل ، اسانس دارچین ، اسانس گل یاس، خصوصیات میکروبیولوژیکی