فاطمه پورحاجی - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
بهاره صحرائیان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران.

در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، ۳، ۶ و ۹ درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، ۳۰ و ۷۰ درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه مخلوطی از آرد برنج (۷۰ درصد)، کینوآ جوانه زده (۱۵ درصد) و سیب زمینی (۱۵ درصد) استفاده شد. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش رطوبت کیک از ۹/۱۷ درصد (نمونه شاهد) به ۱/ ۲۵ درصد (نمونه ۹ درصد پودر پنیر-شدت صوت ۷۰ درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد از حجم مخصوص (۴/۴ سانتی متر مکعب بر گرم) و تخلخل (۱/۳۱ درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب ۴/۳ و ۳/۵ نیوتن در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت ) در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. یافته های بدست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه های حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد به ترتیب با امتیاز ۲/۴ و ۴ /۴ بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه های برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.

بدون گلوتن ، کینوا، ریز ساختار، پودر پنیر، فراصوت.