فخرالدین صالحی - دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
محمدامین اسدنهال - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

سرخ کردن یک روش فرآوری مواد غذایی است که شامل فرآیندهای انتقال جرم (جذب روغن و خروج رطوبت ) و انتقال حرارت می باشد. محصولات غذایی سرخ شده به دلیل دارا بودن ویژگی های بافتی منحصربه فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرفکنندگان برخوردار می باشند. تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی مانند دناتوراسیون پروتئین ها، ژلاتینه شدن نشاسته ، تغییرات رنگ سطح (قهوه ای شدن)، خروج سریع آب و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن رخ می دهد. محصولات کشاورزی خام مانند سیب زمینی ، بادمجان، کدوخورشتی و هویج هنگام سرخ شدن در روغن های خوراکی مقدار زیادی روغن جذب خود می کنند. هر چقدر روغن جذب شده توسط این محصولات بیشتر باشد، ماندگاری و کیفیت آنها کمتر شده و باعث کاهش پذیرش محصول نهایی توسط مصرف کننده می شود. جذب زیاد روغن توسط محصولات سرخ شده را می توان با پوشش دهی این محصولات با استفاده از هیدروکلوئید ها کاهش داد. محصولات سرخ شده پوشش داده شده علاوه بر درصد پایین روغن ، دارای رنگ روشن تر، ارزش تغذیه ای و حسی بالاتر، تخلخل بیشتر، افت رطوبت کمتر، حداقل اکسیداسیون و همچنین دارای ویژگی های ظاهری ، بافتی و مزه بهتری هستند.

ارزش تغذیه ای ، اکسیداسیون، تغییرات فیزیکی و شیمیایی ، روغن های خوراکی