مهسا مختاری - کارشناس ارشدمهندسی علوم وصنا یع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحداصفهان ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی ) ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهرکرد، ایران
آرش دارا - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

امولسیونها به طورمعمول به دو گروه امولسیون آب در روغن (W/O) و روغن در آب (O/W) بر اساس فاز پیوسته و پراکنده تقسیم میشوند. بسیاری از امولسیونهای غذایی شامل سه ناحیه اصلی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مختلف هستند: فاز پراکنده که تولید قطره میکند و فاز پیوسته که اطراف قطره ها را میگیرد و سطح مشترک که قطره ها را احاطه میکند . سامانههای امولسیونی معموا ازلحاظ ترمودینامیکی ناپایدار هستند، بنابراین برای ایجاد یک امولسیون پایدار در مدت زمان طوانی نیاز به استفاده از عوامل امولسیون کننده و پایدارکننده است . به همین دلیل این دو ترکیب در فرمواسیون سامانه های امولسیونی وجود دارند. امولسیفایرهایی که معموا در صنعت غذا استفاده میشوند، عوامل فعال سطحی با وزن مولکولی پایین و پلیمرهای زیستی دوگانه دوست هستند. پلیمرهای زیستی (پروتئینها و برخی از پلی ساکاریدها)به عنوان امولسیفایرهای طبیعی و پایدارکننده برای پایداری سامانههای امولسیونی روغن در آب مناسب هستند. در این مطالعه به بررسی تاثیر برهمکنش پروتئین – پلی ساکارید بر پایداری امولسیون در مدل شبیه ساز دستگاه گوارش پرداخته شده است .

برهمکنش پروتئین – پلی ساکارید، پایداری امولسیون، مدل شبیه ساز، دستگاه گوارش