برهمکنش پروتئین های شیر و نشاسته

نشاسته و پروتئین دو عنصر اصلی مواد غذایی هستند که نقش مهمی در تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی فراوردههای مختلف ، از جمله فراوردههای لبنی دارند. دو جزء اصلی سازندهی مولکول نشاسته پلیمرهای آمیلوز و آمیلوپکتین هستند که خصوصیات عملکردی نشاسته را تعیین می کنند. همچنین ، پروتئین های شیر را می توان به صورت کلی به کازئین ها و پروتئین های آب پنیر طبقه بندی کرد؛ که هر دو دارای خواص تکنولوژیکی و عملکردی متفاوتی هستند. اخیرا، بررسی فعل و انفعالات بین پروتئین های شیر و نشاسته و تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی ، بافتی ، حرارتی و خمیری محصول نهایی ، مورد توجه قرار گرفته است . در این مقاله مروری ، ضمن تعریف و بررسی اجزای مختلف نشاسته و پروتئین شیر، به بررسی برهمکنش آنها و مطالعات اخیر در این زمینه خواهیم پرداخت .

Keywords:

نشاسته , پروتئین , کازئین , ایزوله پروتئین آب پنیر , فراوردههای لبنی , صنایع غذایی