پگاه ترکمن زاده اسدآبادی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران
شیما معززی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران

آنتوسیانین ها فیتوکمیکالهای طبیعی هستند که به دلیل خواص بیولوژیکی متعدد و کاربردهای تکنولوژیکی ، مورد توجه مصرف کنندگان و صنایع غذایی قرار گرفته اند. با این وجود، تکنیک های استخراج مرسوم مبتنی بر فناوری های حرارتی می توانند بازیابی و پایداری آنتوسیانین ها را به خطر بیندازند و عملکرد جهانی آنها را کاهش دهند و یا کاربرد آنها را در سیستم های غذایی محدود کنند. بررسی فعلی مروری بر فرآیندهای اصلی ابتکاری (مانند میدان الکتریکی پالسی ، مایکروویو و آلتراسوند) که برای بازیابی آنتوسیانین ها از ضایعات/محصولات فرعی کشاورزی و مکانیسم های دخیل در استخراج آنتوسیانین و تاثیرات آنها بر پایداری این ترکیبات علاوه بر این ، روندها و دیدگاه های کاربرد آنتوسیانین ها در سیستم غذایی ، مانند آنتی اکسیدانها، رنگ های طبیعی ، نگهدارنده ها و اجزاء بسته بندی فعال و هوشمند مورد بررسی قرار می گیرند. چالش های پشت اجرای آنتوسیانین در سیستم های غذایی نمایش داده شده و راه حل های بالقوه برای غلبه بر این معایب پیشنهاد می شوند.

ترکیبات فنلی ، ترکیبات زیست فعال، فناوری های نوظهور، شیمی سبز، فرآیندهای غیر حرارتی ، میدان الکتریکی پالسی