بهاره بیگدلی پاشایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی محلات، محلات
انا اعتمادی رازلیقی - استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی محلات، محلات

هدف از این مطالعه شناسایی باکتری های اسید لاکتیک عامل فساد بادکردگی در کالباس های امولسیونی برش خورده در بسته بندی تحت خلاء و تعیین یک ماده ضد میکروبی بهینه به منظور نگهداری این محصول بود ۱۹نمونه از کالباس های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار گرفت در مجموع ۴۹کلنی که بر روی محیط کشت Mrs رشد کرده بودند شناسایی شدند ترکیبات ضد میکروبی اسانس روغن دارچین ،نایسین ،edta و ترکیب آنها به منظور اطمینان از توانایی آنها در کنترل رشد باکتری های اسید لاکتیک عامل فساد کالباسهای امولسیونی بسته بندی شده در خلاء در محیط کشت MRS ، محصول مورد مطالعه قرار گرفت سیزده محصول با استفاده از EDTA ۳۰۰ ppmو ۵۰۰ppm اسانس روغنی دارچین ۱و۱۰ ppm نایسین و هم چنین ترکیب آنها به منظور ارزیابی اثر این نگهدارنده ها بر جمعیت باکتریهای عامل فساد در کالباسهای امولسیونی بسته بندی شده در خلاء تولید شد نتایج نشان داد که Enterococcus Faeciumگونه اصلی در ارتباط با فساد بادکردگی سوسیس های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء است . اسانس روغنی دارچین ، نایسین و EDTA به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر به طور موثری جلوی رشدEnterococcus faecium را درمحیط MRS broth می گیرند. به دلیل این که در( ۱۰(ppm نایسین ( ppm + EDTA۳۰۰) و(۵۰۰(ppm اسانس روغنی دارچین در طول مدت نگهداری ۴۲ روز، میزان شمارش کلی باکتری ها وLAB به طور مشخصی کمتر از نمونه شاهد و تیمارهای دیگر بود این تیمارها میتوانند به عنوان و مناسب ترین نگهدارنده ها به منظور افزایش ماندگاری کالباسهای امولسیونی بسته بندی شده در خلاء در نظرگرفته شوند.

میکروب ها، فرآورده های گوشتی ، محیط ، فساد، ترکیبات.