ساناز خسروی بچه میر - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران
زهرا بیگ محمدی - استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران

مواد شیمیایی و آنزیم هاعموما به سبب تقویت و بهبود خواص در فرمولاسیون نان اضافه می شوند. اما امروزه به دلیل آگاهی بیشتر در مورد اثرات جدی مواد شیمیایی موجود در غذاها، در سراسر جهان مردم مایلند غذاهایشان عاری از مواد نگهدارنده و افزودنی های شیمیایی باشد، بنابراین اهمیت نقش آنزیم ها در جایگزینی بالقوه مواد شیمیایی بسیار ضروری است . استفاده از آنزیم ها در نانوایی نه تنها خواص خمیر مانند احتباس گاز، نرمی خرده نان، ظرفیت جذب آب را افزایش می دهد، بلکه وضعیت تغذیه محصولات را بهبود می بخشد. گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک، شرایط آب و هوایی و نامناسب بودن فعالیت آنزیمی دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد. افزودن آنزیم های خانواده آمیلازی به آرد به عنوان یک راهکار مناسب برای حل این مشکل مطرح است . مجموعه گسترده ای از آنزیم های میکروبی به عنوان مثال زایلانازها، فیتازها، آلفاآمیلازها گزارش شدهاند که خواص غذایی ، حسی و سایر خواص مطلوب نان را بهبود می بخشند. آنزیم های میکروبی در تهیه نان با قابلیت هضم بالا نقش دارند و همچنین نیاز روزانه را تامین می کنند، این آنزیم ها همچنین بر بافت تاثیر می گذارند. نتیجه گرفته می شود که استفاده از آنزیم ها به ویژه استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز نقش بسیار مهمی در بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی نان و دیگر فرواده های حاصل از غلات دارد.

آرد، نان، آنزیم آمیلاز، تقویت کننده، فراورده های حاصل از غلات