زهرا شیخ الاسلامی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران.
بهاره صحرائیان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران.
مهدی کریمی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد، ایران.

تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است . زنجبیل دارای ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است . بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد گندم و تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول این پژوهش قسمتی از آرد گندم (صفر تا۵۰ درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت ، بافت و ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا ۵ درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا۱۵۰ پی پی ام) در کلوچه استفاده شد و ویژگی های آنتی اکسیدانی ، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (۲۹/۱۴ درصد) نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود. بین سفتی بافت نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله (۱ /۴ نیوتن ) و نمونه شاهد اختلافی مشاهده نشد. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل ، نمونه حاوی ۵ درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی ۱۵۰ پی پی ام اسانس زنجبیل به ترتیب ۶/۴، ۸/۲۹ و ۲/۶۹ درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظت های اسانس و ۵ درصد پودر زنجبیل می توان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیری کننده از رشد مثبت کپک و مخمر استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگی های حسی به شاهد، نمونه حاوی ۱ و ۳ درصد پودر و ۵۰ پی پی ام اسانس زنجبیل تعلق گرفت . در نهایت کلوچه های حاوی ۱۵ درصد آرد تریتیکاله در حضور ۳ درصد پودر زنجبیل یا ۵۰ پی پی ام اسانس زنجبیل را می توان به عنوان نمونه های برتر این تحقیق معرفی نمود.

آنتی اکسیدان، تریتیکاله ، زنجبیل ، کلوچه فراسودمند.