استفاده از تکنولوژی پیشرفته برای کاهش آکریل آمید
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 315
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_273
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
Abstract:
آکریل آمید یک ترکیب سمی شناخته شده می باشد که در طی واکنش میلارد (واکنش قندهای احیاکننده۱ با اسیدهای آمینه ) یا مسیر آکرولئین ۲، در بعضی مراحل فرایند حرارتی محصولات غذایی ایجاد می شود. دو رویکرد مهم یعنی جلوگیری از تشکیل یا حذف آن بعد تولید برای کاهش این ترکیب سمی با تکنولوژی های سنتی و نوظهور موجود می باشد. با این وجود تلفیق این روشها، از بکارگیری هر کدام به تنهایی موثرتر است . برهمین اساس، مقاله پیش رو مروری از برخی تکنیک های در دسترس و ترکیب آنها برای کاهش آکریل آمید در مواد غذایی مختلف است .
Keywords:
Authors
آیسودا رزم دیده
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی ، فسا، ایران
الهه عابدی
دانشیار علوم و مهندسی صنایع غذایی ، فسا، ایران
مریم رعیت پیشه
دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی ، فسا، ایران