راضیه همتی فارسانی - دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
صبیحه سلیمانیان زاد - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

در سالهای اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاشهای متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است . هدف این مطالعه تولید سوسیس گوشت مرغ تخمیری با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC۱۸۹۶ برای کاهش مصرف نیتریت و در نتیجه تولید محصولی سالم تر و پروبیوتیک بود. بدین منظور پس از تولید نمونه های مختلف سوسیس تخمیری با استفاده از باکتری اشاره شده وppm۱۰۰ نیتریت خصوصیات رئولوژیکی ، میکروبیولوژیکی و حسی محصول تولید شده در مقایسه با سوسیس شاهد حاوی ۱۲۰ پی پی ام نیتریت بررسی شد. نتایج نشان داد فعالیت این باکتری بعد از فرآیند تخمیر بافت مناسب ، همچنین رنگ قابل مقایسه با نمونه شاهد حاوی ۱۲۰ پی پی ام نیتریت ایجاد کرد. همچنین این باکتری لاکتیکی به سرعت فلور میکروبی غالب نمونه سوسیس تخمیری تولیدی ، شده و با کاهش سریع pH تعداد کلی فرمها را به صفر رساند. از طرفی سوسیس های تخمیری تولید شده دارای عطرو طعم قابل مقایسه با نمونه های سوسیس های شاهد داشتند. در این مطالعه برای اولین بار از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC۱۸۹۶ برای تولید سوسیس مرغ تخمیری با کاهش میزان نیتریت ( ppm۱۰۰) استفاده شد. که می توان با پژوهش بیشتر در زمینه ی افزایش زمان انبارمانی ، برای صنعتی کردن آن، امکان تولید سوسیس پروبیوتیک همراه با رنگ ، طعم و بافت مطلوب فراهم شود.

نیتریت ، باکتری لاکتیکی ، فرآورده های گوشتی ، سوسیس پروبیوتیک