زهرا معتمد - کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
ثمر منصوری پور - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن دو نوع نشاسته اصلاح شده بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو خورش قورمه سبزی می باشد. نمونه ها با استفاده از غلظت های ۵/۰، ۱و ۵/۱ درصد از دو نوع نشاسته اصلاح شده دی استارچ (دو نشاسته ) فسفات استیله (میکرولیز ۳۴و ۳۶) به همراه نمونه شاهد فاقد نشاسته تولید شدند. ارزیابی ویژگی های کیفی طی ۲۱ روز نگهداری در ۵۵ درجه سلسیوس نشان داد که اندیس پراکسید در اکثر موارد به طور معناداری کاهش یافت ۰۵/۰

کنسرو خورش قورمه سبزی ، نشاسته اصلاح شده، دی استارچ فسفات استیله ، فیزیکوشیمیایی ، حسی