تولید و بررسی ویژگی های همبرگر کم چرب با جایگزینی نسبی با چربی حیوانی با بایژل بر پایه هیدروژل نشاسته گندم و اولئوژل اتیل سلولز

در این مطالعه تاثیر جایگزینی نسبی بایژل بر پایه هیدروژل نشاسته و اولئوژل اتیل سلولز با چربی حیوانی در سه سطح ۲۵%، %۵۰ و ۷۵% در تولید همبرگرهای گوشت گاو سالم و کم چرب مورد بررسی قرار گرفت . در همبرگرها ی پخته شده، پارامترهای مکانیکی پس از جایگزینی ۲۵ درصد چربی حیوانی با بایژل تغییرات معنی داری نشان ندادند. با این حال، مقادیر سختی و مقاومت به جویدن با جا یگزینی ۵۰% چربی حیوانی با بایژل کاهش می یافت که می توانست مربوط به تشکیل گلبولهای چربی با اندازه بزرگتر در فاز اولئوژل اتیل سلولز در داخل بایژل باشد . از سوی دیگر، اولئوژلاسیون می توانست مانع از انتقال جرم قطرات روغن و آب در بافت برگر به دلیل تشکیل دانسیته بالای گلبولهای چربی و برهمکنش های بین مولکولی نسبتا قوی شود و در نتیجه کاهش افت پخت و جمع شوندگی طی بافت می شد. رنگ برگرها پس از جایگزینی با بایژل تغییر معنی داری نداشت . هیچ تفاوت معنی داری توسط پانل های حسی بین کنترل و همبرگر کم چرب از نظر مقبولیت کلی مشاهده نشد که نشان دهنده عملکرد قابل توجه بایژلها برای تولید فرمولاسیونهای غذایی کم چرب و سالم است . با این حال، پایداری اکسیداتیو همبرگرهای کم چرب افزایش می یافت .

Keywords:

بایژل , جایگزین چربی , همبرگر , ویژگی های مکانیکی , ویژگی های پخت