تولید، بررسی و مقایسه ویژگی های نسل های جدیدی از جایگزین های چربی جامد برپایه ژل (بایژل، اولئوژل و هیدروژل) در مواد غذایی

بایژلها، به عنوان یک فرمولاسیون نوین نیمه جامد و به سرعت توسعه یافته ، از اختلاط فازهای اولئوژل و هیدروژل با سرعت بالا حاصل شده و ژلهای پلیمری جالب با کاربردهای متنوعی در سیستم های دارویی و آرایشی هستند. برخلاف سیستم های اولئوژل و هیدروژل، کاربردهای بالقوه بایژلها به عنوان فرمولهای دوفازی جالب در غذاها هنوز مورد بررسی قرار نگرفته است . بنابراین ، بایژلهای جدید غذایی مبتنی بر اولئوژل اتیل سلولز و هیدروژل نشاسته در نسبت های مختلف اولئوژل (۲۵، ۵۰، و ۷۵ درصد) تولید شدند و به طور کامل از نظر پا یداری مولکولی ، مکانیکی ، رئولوژیکی ، حرارتی ، الکتریکی و فیزیکی با اولئوژل و هیدروژل مقایسه شدند. مطالعات FTIR و XRD درجه کریستالینیتی بالاتر و ساختار منظم تر را در نمونه های محتوی اولئوژل بیشتر نشان داد. خواص مکانیکی بایژلها با آزمونهای پخش پذیری مطالعه شد و نتایج نشان داد که افزایش اولئوژلها به شکل معنی داری سبب تقویت بافت بایژلها می شود. به علاوه ماهیت ویسکوالاستیک نمونه ها توسط آزمون تنش -استراحت مورد تایید قرار گرفت . تمامی نمونه ها در ارزیابی پایداری شتاب یافته (سیکل های متوالی انجماد و انجماد زدایی ) استحکام ساختار خود را به خوبی حفظ کردند. گرچه در ارزیابی پایداری طولانی مدت ۶ ماهه ، نمونه های هیدروژلی و نمونه بایژل حاوی ۷۵% هیدروژل، آب اندازی بیشتری نشان دادند. اندازهگیری های رئولوژیکی رفتار ژلمانند نمونه ها را حتی در دماهای بالا نشان می داد که نشانگر پایداری حرارتی خوب نمونه هابه ویژه با حضور درصد بالاتر اولئوژل بود.

Keywords:

اولئوژل اتیل سلولز , بایژل , جایگزین چربی , ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی , هیدروژل نشاسته