میثم علیپور اسپاهی - دانشجو ی دکتر ی،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی،دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران
پیمان آریایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران

در مطالعه حاضر تاثیر عصاره پوست هویج بر فساد میکروبی فیله گوشت طی دوره نگهداری ۱۶ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوست هویج با استفاده از حلال هیدروالکلی و روش استخراج سوکسله و اولتراسوند استخراج شد. مقادیر ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره ppm) ۲۰۰ ، ۴۰۰، ۸۰۰ و ۱۲۰۰) از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد، روش اولتراسوند مقادیر ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به روش سوکسله دارا بود و با افزایش غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت (۰۵/۰ .(P سپس به منظور بررسی تاثیر عصاره بر روی ماندگاری گوشت ۲ تیمار شامل شاهد، عصاره اولتراسوند با غلظت ppm ۱۲۰۰ تولید و پارامترهای میکروبی (باکتری کل ، باکتری های سرمادوست ) در دو دمای ۴ و ۸ درجه سانتی گراد به مدت ۱۶ روز مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد عصاره پوست هویج فساد میکروبی را در گوشت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (۰۵/۰ (P تعویق انداخت . نتایج بهتر در دمای ۴ درجه سانتی گراد مشاهده شد از این رو به نظر می رسد عصاره پوست هویج می تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن در بسته بندی فعال گوشت طی دوره نگهداری در یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

گوشت ، عصاره، پوست هویج ، دمای نگهداری ، فساد میکروبی