عاطفه ناصری - دانشجوی کارشناسی علوم ومهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه زابل

حفظ و نگهداری مواد غذایی یک سنت بسیار قدیمی است ،امروزه در صنعت غذا تلاش های زیادی جهت یافتن روشی ایده آل برای نگهداری و بهبود کیفیت مواد غذایی صورت گرفته است .اخیرا مفهوم ترکیب عوامل نگهدارنده برای نگهداری مواد غذایی گسترش یافته و تکنولوژی هردل نامیده می شود.تکنولوژی هردل در کشورهای پیشرفته و همچنین صنعتی برای نگهداری ملایم اما تاثیر گذار مواد غذایی استفاده می شود.این تکنولوژی قبلا به عنوان ترکیبی از روش های نگهداری که به صورت گسترده بدون اینکه آگاهی از قواعد عمل آنها باشد تعریف می شد. از حدود۲۰ سال قبل به کارگیری هوشمندانه از تکنولوژی هردل بیشتر رایج گردید. به این دلیل که قواعد اساسی فاکتورهای نگهدارنده برای غذاها مانند دما،فعالیت آبی ، اسیدیته و غیره و واکنش بین آنها بهتر شناخته شده است . اخیرا تاثیر روش های نگهداری غذا بر روی فیزیولوژی و رفتار میکروارگانیسم های غذا مانند هموستازیس ، متابولیسم خستگی و واکنش های استرسی مورد توجه قرار گرفته وایده جدید نگهداری چند منظوره مطرح گردیده است .

نگهداری موادغذایی ، هردل، هموستازیس ،متابولیسم خستگی