سیما نعمت زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، ساری
رضا فرهمندفر - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
جمشید فرمانی - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
مریم اثنی عشری - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر کیفیت ژلاتین پای مرغ انجام شد. دراین مطالعه ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و به دو روش خشک کردن با آون هوای داغ و خشک کن پاششی خشک شد و نتایج بدست آمده بررسی شد و اثرات روشهای مختلف خشک کردن بر کیفیت ژلاتین های بدست آمده مورد بررسی قرارگرفت . نتایج بدست آمده بدین صورت بود که بازده استخراج از روش آون کمتر(۰۰/۵ ) از روش خشک کردن پاششی (۰۰/۷) بود. قدرت ژل بالاتری در ژلاتین خشک شده با آون (۵/۲۶۰) ، در مقایسه با نمونه های خشک شده پاششی (۰/۲۳۴ ) مشاهده شد. تجزیه و تحلیل خواص حرارتی نشان داد که خشک کن پاششی دارای دمای ذوب بالاتری (۲۵/۷۱ درجه سانتی گراد ) بود. ظرفیت نگهداری آب بالاتر و ظرفیت اتصال چربی پایین تر در نمونه های حاصل از خشک کن پاششی بدست آمد. خشک کن پاششی ویسکوزیته کمتر (۹۲/۴ ) را نسبت به آون ( ۲۸/۸) نشان داد. بنابراین نتایج نشان داد که خواص جالب ژلاتین استخراج شده از پای مرغ ، استفاده از آن را در فرمولاسیون غذاهای صنعتی تشویق می کند.

خشک کن پاششی ، ژلاتین پای مرغ ، خشک کردن با آون هوای داغ ، روش اسیدی ، خواص حرارتی