سیما نعمت زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، ساری
رضا فرهمندفر - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
جمشید فرمانی - دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
مریم اثنی عشری - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

این مطالعه به بررسی اثرات روشهای مختلف خشک کردن (آون تحت خلاء در مقابل خشک کن انجمادی ) بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی ژلاتین پای مرغ پرداخته است و نتایج نشان داد که نمونه های پای مرغ خشک شده در خلاء بازده ژلاتین بیشتری (۰۷/۹ درصد) نسبت به نمونه های خشک شده انجمادی (۵۰/۷ درصد) نشان داد. تجزیه و تحلیل خواص حرارتی نشان داد که خشک کن انجمادی دارای دمای ذوب بالاتری بود . خشک کن انجمادی ویسکوزیته بالاتری ( ۵۷/۶) رانسبت خلاء (۱۲/۳) و همچنین استحکام ژل بیشتری ( ۵/۲۶۲) را در مقابل خلاء ( ۵/۱۴۱) نشان داد. نمونه های خشک شده در آون تحت خلاء ظرفیت اتصال چربی بیشتری ( ۷۵/۴ ) و و ظرفیت نگهداری آب کمتر(۵/۱ ) در مقابل خشک کن انجمادی نشان داد.

ویسکوزیته ، ژلاتین پای مرغ ، استحکام ژل ، خواص حرارتی ، بازده ژلاتین