لیلا کمالی روستا - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
امیرپویا قندهاری یزدی - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
متین یحیوی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
محسن امینی - عضو هیات مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.

پاستا یکی از غذاهای اصلی در بیشتر نقاط جهان است . سهولت حمل و نقل ، پخت آسان، ماندگاری طولانی ، تنوع شکل ، قابلیت هضم بالا، کیفیت تغذیه ای مناسب و قیمت نسبتا پایین ، پاستا را به یکی از غذاهای مورد علاقه مصرف کنندگان تبدیل کرده است پاستا معمولا از سمولینای گندم دوروم تهیه می شود که از نظر فیبرهای غذایی ، مواد معدنی ، پروتئین و ویتامین ها فقیر است . همچنین پروتئین های سمولینا دارای کمبود لیزین ، متیونین و اسیدهای آمینه ضروری هستند. مطالعات متعددی برای افزایش محتوای پروتئین پاستا با استفاده از منابع حیوانی و گیاهی انجام شده است . غنی سازی با افزودنی های غنی از پروتئینی ، روش خوبی برای بهبود خصوصیات تغذیه ای پاستا می باشد اما ممکن است غنی سازی بر خصوصیات (بافت ، رنگ و خصوصیات حسی و پخت ) آنها تاثیر نامطلوب بگذارد. بنابراین ، تهیه پاستا با مقدار پروتئین بالا، ویژگی های تکنولوژیکی و حسی خوب یک چالش در این صنعت می باشد. در این مقاله ، غنی سازی پاستا با استفاده از افزودنی های غنی از پروتئین و همچنین تاثیر آنها بر خصوصیات مختلف پاستا مورد بررسی قرار گرفته است .

پاستا، پروتئین ، غنی سازی ، غذاهای فراسودمند.