زهرا ملک زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
هما بهمدی - استادیار، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت ، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی ، کرج، ایران
سیدابراهیم حسینی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

در سالهای اخیر تقاضا برای غذاهای سالم تر و با برچسب های پاک (Clean Labels) افزایش یافته و تولید محصولات گوشتی با مقادیر کمتر افزودنی ها از اهمیت روزافزونی برخوردار شده است . مصرفکنندگان اغلب فرآوردههای گوشتی را به دلیل وجود مقادیر بالای افزودنی هایی نظیر نمک طعام، نیتریت ها و فسفاتها، غذاهایی ناسالم تلقی می کنند. از فسفاتها در فرآوردههای گوشتی برای افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود ساختار و ثبات امولسیون و فعالیت ضد باکتریایی استفاده می شود. کاربرد فناوری های سبز نوین مانند اولتراسوند (US)، فرآوری با فشار بالا (HPP) و میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان فرآیندهای دوست دار محیط زیست ، ازجمله رویکردهای جدید در کاهش مصرف فسفات در تولید فرآوردههای گوشتی به شمار می روند. این فناوری ها از طریق اصلاح ساختار پروتئین و بهبود ویژگی های عملکردی آنها و همچنین با افزایش قابلیت انتشار افزودنی ها، به کاهش میزان افزودنی موردنیاز کمک می کنند. در این مقاله ، ضمن مطالعه کلی رویکردهای متداول کاهش فسفات در فرآوردههای گوشتی ، مکانیسم تاثیرگذاری و کارآیی فناوری های نوین سبز (US, HPP, and PEF) در کاهش مصرف فسفات بررسی شده است .

افزودنی ، اولتراسوند، برچسب پاک، فرآوری با فشار بالا، میدان الکتریکی پالسی