مجتبی محمدی - دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
الهام الهی باغان - دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، معاونت غذا و دارو، واحد نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است . نان به عنوان کالایی اساسی و ضروری دارای اهمیت ویژهای در سبد مصرفی خانوارها بوده و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در کشورهای جهان را تشکیل می دهند. نان غذایی اصلی و پایه بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم از انرژی ، پروتئین و املاح ویتامین های گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و حدود ۲ تا ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد. در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان می باشیم . پیشرفت های علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرفکنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. با توجه به بالا بودن ضایعات نان در کشورمان و صرف هزینه های زیاد در تولید این محصول توجه به فرآیند تولید نان و راههای بهبود کیفیت آن ضروری می باشد. هیدروکلوئیدهای غذایی ، بیوپلیمری هیدروفیل با وزن مولکولی بالا هستند و به عنوان یک ترکیب کاربردی در صنعت غذا استفاده می شوند. در صنعت نانوایی ، هیدروکلوئیدها برای به تاخیر انداختن بیاتی و بهبود کیفیت محصولات تازه استفاده می شوند. این مقاله به عوامل موثر در بیاتی نان و چگونگی افزایش کیفیت و ماندگاری آن می پردازد.

بیاتی ، نان، هیدروکلوئید، زمان ماندگاری ، صمغ