روژین اسفندیاری - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
علی مهراندیش - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
ترمه بندی - دانشجوی کارشناسی ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
شیما معززی - استاد یار ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی و علوم دارویی ، علوم پزشکی تهران ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

افزایش مستمر جمعیت و کاهش منابع طبیعی ، تهدیدی بزرگ در تامین پایدار مواد غذایی است . به طور خاص، صنایع غذایی مقدار زیادی از فرآورده های جانبی تولید می کنند. چندین مطالعه نشان دادهاند که فرآورده های جانبی مواد غذایی می توانند مواد اولیه مناسبی برای بازیابی ترکیبات فعال زیستی مانند فنولیک ها، کاروتنوئیدها، پروتئین ها و همچنین خواص فناوری امیدوارکننده آنها باشند. بنابراین ، این مقاله با هدف مرور کلی پیشرفت های اخیر در استفاده از فرآورده های جانبی غذایی است . این بررسی به تکنیک های اصلی برای به دست آوردن، غنی سازی ، ترکیب و کاربرد فن آوری فرآورده های جانبی غذا می پردازد. در نهایت ، چندین مثال با در نظر گرفتن کاربرد فرآورده های جانبی غذا به عنوان یک منبع فعال زیستی برای غنی سازی غذا، از طریق ریزپوشانی یا فرآیندهای تکنولوژیکی دیگر، یا به عنوان یک ماده کپسوله کننده مورد بحث قرار می گیرند. رویکرد اصلی این مطالعه بحث انتقادی در مورد عملکرد فنی فرآورده های جانبی غذا، برجسته کردن پتانسیل آنها برای کاربرد در علم و فناوری مواد غذایی است . خواص تغذیه ای بسیاری در فرآورده های جانبی غذایی وجود دارد. با این حال، ویژگی های فن آوری آنها امیدوار کننده است . به عنوان مثال، فرآورده های جانبی تولید آب پرتقال را می توان به عنوان ماده محصور کننده در خشک کردن پاششی استفاده کرد. تفاله سیب می تواند امولسیون های نوع Pickering را تثبیت کند و دارای پتانسیل پری بیوتیک است . ساکارومایسس سرویزیه می تواند به عنوان یک عامل ریزپوشانی کننده برای ترکیبات آبگریز و آب دوست استفاده شود، در حالی که عصاره آن می تواند ویژگی های حسی ژامبون پخته شده را بهبود بخشد. بنابراین ، ارزشگذاری فرآورده های جانبی یک زمینه مطالعاتی چالش برانگیز است زیرا مفاهیم اقتصاد دایره ای معرفی شده در علوم غذایی با هدف تضمین حفاظت ازمحیط زیست و افزایش توسعه اقتصادی، کاهش اثرات زیست محیطی تولید مواد غذایی انجام میشود.

میکروکپسول ها، ریز ذرات، خشک کردن پاششی، کواسرواسیون مرکب، مواد حامل