محمدسعید دهدشتی ها - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی ، کارشناس تحقیق و توسعه ، شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، شیراز، فارس
مهران گلشن - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی ، کارشناس تحقیق و توسعه ، شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، شیراز، فارس.

امروزه به علت افزایش جمعیت ، مصرف مواد غذایی پروتئین ی حیوانی رو به افزایش است . محصولات گوشتی تولید شده از گوشت خام، می تواند مستعد فساد و شمارش میکروبی بالا باشد. یکی از روش های جلوگیری و کاهش بار میکروبی در محصولات گوشتی خام تولید شده در صنعت ، استفاده از نگهدارنده ها در فرمولاسیون محصولات می باشد. برخی نگهدارنده های شیمیایی مانند بنزوات سدیم ، نیتریت سدیم و پلی فسفات ها اگر بیش از حد مجاز مصرف گردند می تواند باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده شوند ؛ به همین دلیل جهت کاهش مصرف چنین ترکیبات شیمیایی می توان یک ترکیب طبیعی را به عنوان جایگزین معرفی کرد. لاکتات سدیم یکی از این ترکیبات است که بطور طبیعی از تخمیر اسید لاکتیک به دست می آید. در این پژوهش ، نمونه های همبرگر ۳۰% و ۹۰% گوشت قرمز، تحت سه تیمار (یک نمونه فاقد لاکتات سدیم (%۰) به عنوان نمونه شاهد، یک نمونه حاوی ۵.۰% و نمونه دیگر حاوی ۱% از لاکتات سدیم بود، که در زمان ماندگاری ۶ ماهه محصول، نمونه ها طی بازه های زمانی ۱روز پس از تولید، ۱،۲، ۴ و۶ ماه نگهداری مورد آزمون و بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد، لاکتات سدیم در نمونه های همبرگر خام ۳۰% و ۹۰ % گوشت قرمز در بازدارندگی میکروبی موثر می باشد. که در نمونه همبرگر ۳۰ % تیمار ۵.۰ % لاکتات سدیم توصیه می گردد اما در همبرگر ۹۰ % تیمار با ۱ % لاکتات سدیم تیمار مناسب تری می باشد.

همبرگر۳۰%، همبرگر ۹۰%، اثر بازدارندگی ، لاکتات سدیم ، زمان ماندگاری .