منیر حیدری دستجردی - دانشجوی دکترای ، گروه صنایع غذایی-زیست فناوری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران .

قارچهای خوراکی منبع عالی پروتئین ها، مواد معدنی ، پلی ساکاریدها، اسیدهای چرب غیراشباع و متابولیت های ثانویه هستند. مطالعات متعددی مبنی بر اثرات محافظتی قارچهای خوراکی در برابر بیماری های مزمن مختلف صورت گرفته است . علاوه بر این ، ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات پلی فنولی و آنتی اکسیدانی قارچ خوراکی دکمه ای به عنوان عوامل بالقوه درمانی در نظر گرفته شده است . توسعه فرآورده های غذایی کاربردی و اثرات آن بر خواص فیزیکی ، تغذیه ای و ارگانولپتیکی محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد و با توجه به روندهای اخیر اجتماعی -اقتصادی ، جایگزینی قارچ دکمه ای خوراکی به عنوان یک منبع ضروری از ترکیبات کاربردی طبیعی در محصولات می تواند کمکی برای پیشگیری و کاهش چندین بیماری مرتبط با سبک زندگی داشته باشد.این اطلا عات می تواند به توسعه محصولات غذایی سالم و مفید کمک کند. تولید قارچ دکمه ای به صورت صنعتی ، هم از نظر دارویی و هم از نظر غذایی دارای اهمیت است و می تواند پیوندی بین این دو صنعت بوجود آورد.

قارچ خوراکی ، ترکیبات غذایی ، خواص عملکردی ، خواص غذایی ، ارزشهای درمانی ، کیفیت محصولات غذایی .