سمیه دستار - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
احمد پدرام نیا - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
مهدی جلالی - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.مدرس، دانشگاه جامع علمی - کاربردی، مرکز آموزش عالی علمی - کاربردی چشمه نوشان خراسان (عالیس )، خراسان رضوی، ایران

روغن های نباتی که معمولا برای سرخ کردن، پخت و پز استفاده می شوند،غنی از توکوفرول بوده و تقریبا تهی از ترکیبات فنلی هستند. اکسیداسیون عامل اصلی فساد این چربی ها است و باعث افت تغذیه ای و ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ ، طعم و بافت مواد غذایی می شود. در پژوهش حاضر، پایداری حرارتی روغن ترکیبی کنجد و پالم اولئین و مقایسه آن با نمونه سرخ کردنی با استفاده اندیس های اسیدی، پراکسید، یدی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت . پایش تغییرات در اندیس های اسیدی، پراکسید و یدی تعیین کننده این موضوع بود که فرمولاسیون روغن ترکیبی (۲۵% کنجد و ۷۵% پالم ) در مقایسه با روغن های کنجد پایه و سرخ کردنی تجاری می تواند اثر معنی داری را نشان دهد (۰۵/۰

پایداری اکسایشی ، روغن کنجد، روغن پالم