لیلا کمالی روستا - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
امیرپویا قندهاری یزدی - دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.
مرضیه حاجی آقایی - کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
آرش سلطانی - عضو هیات مدیره گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، البرز.

خشک کردن یکی از روشهایی است که برای حفظ پایداری ماده غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. به کمک این روش تغییرات فیزیکی و شیمیایی ماده غذایی در طول نگهداری به حداقل مقدار ممکن کاهش می یابد. در تولید پاستا خشک ، خشک کردن یک عملیات ضروری برای حفظ کیفیت محصول نهایی است . در بسیاری از مطالعات تاثیر تیمار حرارتی بر افزایش واکنش میلارد ثابت شده است . این واکنش منجر به تغییراتی در خصوصیات تغذیه ای و ارگانولپتیکی محصول نهایی می شود. فوروزین آمینو اسیدی است که از هیدرولیز اسیدی ترکیب آمادوری تشکیل شده در مرحله اول واکنش میلارد مشتق می شود. این ترکیب به عنوان نشانگر آسیب حرارتی در نظر گرفته می شود. در این پژوهش ، نقش فوروزین به عنوان نشانگر کیفیت پاستا مورد بررسی قرار گرفته است .

آسیب حرارتی ، پاستا، فوروزین ، نشانگر کیفیت .