آرزو درخشی علیشاه - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
صابر امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

پاستا منبعی از کربوهیدرات است که به دلیل خواص تغذیه ایی ، به ویژه خاصیت گلیسمی ، علاقه به آنها در حال افزایش است شواهدی وجود دارد که نشان می دهد رژیم غذایی با شاخص گلیسمی پایین می تواند برای سلامتی مفید باشد زیرا به کنترل متابولیک هیپرلیپدمی در بیماران دیابتی و همچنین در افراد سالم کمک می کند. از این رو پیشنهاد اصلاح فراورده پاستا با راهکارهایی از جمله تهیه پاستا غنی از پروتئین با کیفیت غذایی بالا با افزودن مقدار زیادی عصاره پروتئین گیاهی و یا تولید پاستا غنی شده با اینولین که با هدف کاهش قابل توجه سطح تری گلیسرید و گلوکز با تاخیر قابل توجهی در میزان تخلیه معده، از جمله کارهایی بوده است که در این زمینه انجام گرفته است . تحقیقات بر روی پاستا سبوس دار با هدف ارزیابی اثرات آن بر رتبه بندی اشتها، غلظت پلاسمایی هورمون های گوارشی در گیر کنترل اشتها و پاسخ های گلوکز/انسولین پس از صرف غذا در بزرگسالان انجام گرفت ، اینطور به نظر می رسد که لازمه رژیم موثر در این زمینه حضور فیبر کافی در محصول است و از آنجا که فراوده هایی مانند پاستا خام خورده نمی شوند بسیاری از فرآیندها باعث تغییر در محتوا و ترکیب جزیی فیبر آن میشود در این بررسی مروری سعی برآن است که نقش مهم هیدروکلوییدها و یا فرمولاسیون هایی بر پایه هیدروکلوییدها در طراحی غذاها پرداخته شود که به عنوان غذاهای عملگرا جهت انتقال ویژگی های طراحی شده در ارتباط با بهبود سلامتی در دستگاه گوارش از آن یاد می شود.

شاخص گلیسمی ، هیدروکلوییدها، فیبر، غذاهای عملگرا